乾めんの館　-乾めんの原料-

		めんに使う小麦の種類硬質小麦/中華めん中間質小麦/乾めん、ゆでめんデュラム小麦/パスタコシと弾力性の秘密小麦粉に水を加えてこねると、グルテニンとグリアジンの２つのタンパク質から弾力性と粘着性をもったグルテンがつくられます。
めんの主原料は何と言っても小麦粉です。小麦の知識がなければ、おいしいめんは作れません。おいしいめんを作るには、それぞれのめんに合わせた適切な原料を使用して、適切な製法で作ることが大事です。小麦は栽培する季節によって「春小麦」「冬小麦」、粒の色によって「赤小麦」「白小麦」、硬さによって「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」にわけられます。

過去を振り返ると、めん用には国産小麦が使用され、国産のほうが適していると見られてきましたが、米の増産に伴い国産小麦が減産され、輸入小麦（オーストラリア産小麦）の供給が大幅に増えています。

食塩は小麦粉になじみやすいように水に溶かして食塩水として用います。季節やめんの製法によって食塩水の濃度は異なってきます。グルテンの結合に食塩が作用して、生地を引き締める働きもあります。また、食塩はめんに適度な塩味を与え、ゆで時間の短縮、菌が繁殖するのを抑える役目などがあります。

手延べそうめんでは「油返し」という工程があります。油返しとは、めんの表面に食用油を塗りながら細かく引き伸ばしていくことです。油返しを行う理由は「めん表面の乾燥を防ぐこと」、「めん同士の付着を防ぐこと」、「そうめんに独特の風味を与える」などが大きな理由です。油返しに使用する食用油は融点・安定性が高く、風味がさっぱりしていて油くさくなく、酸化しにくい綿実油が多く使われています。また価格も適当だというのも理由のひとつです。

やまいも、でんぷん、植物たんぱく、また、風味原料として卵、粉茶、乾燥野菜など。これらが乾めんのJAS規格で使用が認められているその他の原材料です。