乾めんの館　-製造工程-

製めん機の発案者
1883年に佐賀県の真崎照郷が行ったロール機による機械製麺が最初とされています。

油返しをする理由
油を塗ることによってめん生地の表面が互いに付着したり、表面が乾燥することを防ぐためです。また、使う油によって風味も異なってきます。

めんの再生処理
乾めん特有の工程として、くずめんの再生処理があります。くずめんは主に裁断で発生するもので、乾燥工程で出る落折れめんも含まれます。
くずめんは粉砕機で粉砕して粉末にするか、水に浸漬するか、粉砕してから浸漬してふやかす方法が採られています。こうした生地は新しい生地に混ぜて再生使用されます。

生地を作るために小麦粉と食塩水をこねて熟成させます。その後、踏み板の上で足踏みして8mm程の厚さの円盤状になるように延ばします。		包丁か鎌で円盤状の生地に渦巻状に切れ目を入れ、帯状にします。これを板切り機に何度か通してひも状に延ばします。
ひも状になった生地の表面に食用油を塗り、よりをかけて引き伸ばしながら木桶の中に渦を巻くように重ねてます。		3～5時間ほど桶に入れた状態でねかせ、もう一度油を塗りながら細目機にかけて少しずつ延ばしていきます。
4の作業を繰り返し、太さが7～8mmのになったら掛け巻き機にかけ、2本の細い竹の棒の間にひも状のめんを、八の字の形にあやがけして引き伸ばします。		あやがけしたものを二つ折りにして室箱で寝かせ、片方の棒を固定したままもう片方を数回引っ張り、細長く引き伸ばします。
めんをはた（織）にかけて、さばきという大引き（箸わけ）を入れて、間隔が2mくらいになるまで2本の竹の棒を引き伸ばします。		屋外で天日により自然乾燥させるために屋外に出し、天日にさらします。めんの表面の乾燥が早すぎる時はいったん室内に入れて調整します。
箱詰めするためにめんを一定の長さに切断して、結束し、箱に詰めます。		箱詰めしたものは梅雨期を過ぎるまで倉庫内で保存されます。これがそうめん特有の「厄（やく）」という熟成で、めんが発熱し、よりいっそう水分と小麦粉のなじみがよくなるのです。

小麦粉と食塩水をミキサーでこねて生地を作ります。		回転する2本のロールの間に生地を入れて帯状のめん帯にします。
めんをねかせて熟成させます。めん帯をコンベアに置いたまま熟成させたり、めん棒にめんを巻き付けてねかせます。		何回かに分けてめん帯を一定の厚さにします。乾めんの場合はめん帯を1～2mmほどの厚さに仕上げます。
生地を形成しためん帯は切り出しロールにかけて千切りにし、めん線にします。		生めんは急速に乾燥させると割れたり折れたりします。そのため湿度に気を配りながら乾燥させます。
めんを一定の長さに裁断し、それぞれの量に取り分けます。