菓子の原材料 | 姫路の菓子作り

兵庫県姫路市の地場産業を詳しくご紹介。

[姫路の地場産業]幅広いジャンルの
地場産業を紹介します

赤えんどう	塩味をつけ、みつまめや豆大福、福落雁（らくがん）などに使用します。
小豆	寒い地方、主に北海道で上質の小豆が産出されます。日本における栽培面積の6割以上を北海道が占めています。あんの原料として広く利用されています。
寒梅粉	もち米を蒸して、餅にした後に白く焼き上げ、砕いた粉で、梅が咲く寒い時期に新米を粉にしたことから名付けられたという説があり、関西地方では「寒梅粉」、関東地方では「みじん粉」と呼びます。
くず粉	葛の根を粉砕し、水による沈殿を繰り返した後、日陰で乾燥させて作ります。高級な和菓子や料理の原料として使われます。
小麦粉	小麦を引いて作られた粉が小麦粉です。きめの細かいものを作るには2～3回ふるいに掛けて使用します。和菓子に使う小麦粉はグルテン質（粘性度）の少ない薄力粉がよく使われます。
砂糖	菓子に甘みを加える大事な役目を担っています。砂糖の中でも上白糖は粒子が細かくしっとりとしていて水に溶けやすいのでほとんどの和菓子に用いられています。グラニュー糖は甘みが洗練されアクが少ないので錦玉や飴に使用します。黒砂糖は、カルシウムやカリウムが多いため、身体にも良いとされており、かりんとうなどの駄菓子に多く使われます。
白玉粉	もち米を粉にひき、よく水でさらして乾燥させたもの。うるち米を加えることもあり、白玉団子などに用いられます。色が純白で艶のよいものが上質とされ、水を少しずつ加えて丁寧にこねます。
白いんげん	白あんの原料で、かのこ、ようかん、練り切りなどに使います。豆の蔓から出るひげがないために｢手なし｣と呼ばれ、これが転じて手亡（てぼ）豆とも呼ばれます。
上新粉	精白したうるち米を水に浸けた後、粉砕して乾燥させて作ります。米粉は新粉（しんこ）とも呼ばれ、粒子の粗いのが並新粉、細かいのが上新粉、特に細かいのが上用粉と呼ばれます。まんじゅう、団子、餅菓子などに使用し、和菓子の主材料となります。
道明寺粉	もち米を水に浸したものを蒸し、乾燥させてから粗くひいたもので、大阪府藤井寺市にある道明寺で作られたことから道明寺粉と呼ばれ、関西風桜もち等に使用します。
膨張剤	重曹と酸を調合したものがベーキングパウダーで、焼きものに使用します。重曹は重炭酸ソーダの略で、分解しやすい性質からよく菓子に用いられます。膨張力は強いですが多少の苦みとにおいが残り、菓子の色が黒くなってしまいます。イスパタは重曹に焼きみょうばん・澱粉などを調合したもので、ベーキングパウダーと比べるとイスパタのほうが生地を膨らませる力が強く、おもに蒸し菓子に使用します。
水あめ	デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料です。古くは、玄米を発芽させ玄米中の糖化酵素を利用して製造されていました。菓子につやを出します。
わらび粉	わらびの根からとった澱粉で、自然の風味が珍重されています。本わらび粉とも言います。わらびもちでも、安価なものはわらび粉を使っていなかったり、わらび粉に山芋・こんにゃく・寒天などを混合しています。