歴史　-地酒の館-

米を原料とした酒が造られるようになったのは、水稲農耕が定着した縄文時代以降、弥生時代にかけての、西日本の九州、近畿が起源と考えられます。
当時は、巫女により、加熱した穀物を口でよく噛むことによって唾液の酵素（ジアスターゼ）で糖化を促し、野生酵母によって発酵させる「口噛み」という方法を用いていました。

酒造りが徐々に国内に広まり、「古事記」や「日本書紀」を代表とする文献に登場します。まだこの当時は「キ」「ミキ」「ミワ」「クシ」などの呼ばれ方をしており、「サケ」という呼び方はされていませんでした。
まだこのころの酒は箸で食べられるぐらいの固体に近い液体状でした。

古事記によると、百済から帰化した「須須許里（すすこり）」が、周で開発された麹による酒造りを伝承したと記されています。この麹が「加無太知（かむたち）」と呼ばれるようになり、この事から米麹による醸造法が普及するきっかけになりました。

米・麹・水で酒を仕込む方法、さらには燗に関する記述が、平安時代初期に編纂された『延喜式』（えんぎしき）に記載されています。ハレの日に酒は不可欠のものでしたが、まだ庶民の口に頻繁に入ることはありませんでした。

平安末期から鎌倉、室町にかけて都市化が進み、商業が盛んになるにつれ、酒は米と同等の経済価値を持ちながら流通していきました。寺院、神社が酒を造るようになり、京都の「柳酒屋」「梅酒屋」などに代表される造り酒屋が隆盛し始めます。
また、麹と蒸米と水を2回に分けて加える段仕込みの方法、乳酸醗酵の応用、木炭の使用などが、南北朝から室町初期の『御酒之日記』（ごしゅのにっき）に記されています。
16世紀になると地酒の時代へと移行していき、奈良で大量生産の先がけとなる十石入り仕込み桶が製造され、数々の地酒が誕生し、現在の清酒造りのほぼ完全な原型ともいえる、麹、掛米のいずれも白米を用いた「諸白」（もろはく）仕込みが完成しました。

従来の瓶や壺で少量ずつ仕込んでいた方法から、大桶を作る技術の完成によって、生産量が飛躍的に増大しました。このことにより近代清酒工業の基礎ができたと言えるでしょう。

当時のヨーロッパでさえ開発されていなかった、保存性をさらに高めるための火入れ法（低温殺菌法）や、歩留りを良くすると同時に香味をととのえ、火落ち酸敗の危険を低くする柱焼酎の混和法（アルコール添加）など、画期的な処理技術が開発されました。
また江戸時代初期頃までは、1年間に計5回の仕込みがありましたが、冬期に仕込む「寒造り」が最も優れていることが明らかになり、低温・長期発酵といった醸造条件や、優秀な酒造りの技術集団の確保がしやすい時期であることからも重要視されるようになりました。
天保年間には灘の宮水のように、鉄分が少なく、有効ミネラルに富んだ水が酒造りに重要であるということが分かり、酒造用水の水質の重要性が広く知られるようになりました。江戸中期になると酒造りが「地の酒」を超越して巨大な装置産業へと発展していきました。その背景には海運の発達や問屋組織の確立がありました。

明治維新をむかえ、国は税金の収集を強化し富国強兵策をとります。「酒税」もその対象となり、農家などで自家生産・自家消費されていたどぶろく作りなどの自家醸造が「密造」とされ完全に禁止になります。
明治19年にびん詰めが行われ始め、明治42年には1升びんが開発されました。同時期に、速醸法が編み出され、化学理論が酒の製造に不可欠の要素として国立の醸造試験所が開設されます。

1升びんが大正時代から普及し始め、昭和初期には堅型精米機の発明、木樽に代わって衛生的で温度管理や微生物の管理が容易な琺瑯タンクが登場し、酒造は近代化・効率化を迎えました。
昭和12年（1937年）、日中戦争による米不足で酒の生産量が減少し、水で薄めた金魚酒などの質の悪い酒が横行し始めたため、昭和15年（1940年）にアルコール濃度の規格ができ、政府の監査により日本酒級別制度が設けられました。
昭和18年には級別制度が始まり、大戦終了後、各地における酒造りが復興しました。
1980年代後半にはバブル経済ともあいまって吟醸酒ブームを生みました。平成4年に級別制度が全廃となり、現在に至っています。